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烘焙常识:奶酪知识详解

进入 鞍山市鸿立西餐商贸有限公司 网站    作者:hldph 点击:75次 发布时间:2019年4月13日

只需用简单的材料和工具就能在家轻松自制奶酪,例如马苏里拉奶酪、山羊奶酪、意大利乳清干酪、印度奶酪、农夫奶酪、酸奶奶酪、杏仁奶酪等等。

在家制作奶酪之前,最好学习将牛奶变成奶酪的艺术和科学知识,并且了解专业奶酪制造者是如何制作奶酪的。本文会就下面几个方面,给大家较全面地讲述有关奶酪的知识。

六个奶酪制造者的六个重要步骤

奶酪制造的基本用具和材料

牛奶的种类

干酪皮的种类

用什么包裹奶酪?

原料奶奶酪VS杀菌奶奶酪

什么是凝乳酶

会什么奶酪制造要用灰?

Affineur是什么?

六个奶酪制造者的六个重要步骤

制作奶酪既是一门艺术和科学。奶酪制作者根据他们自己的视觉、触觉和嗅觉和更多地PH值测量手段来为独特的霉菌接种。

奶酪制作中有六个重要的步骤:酸化、凝固、分离酥酪、加盐、成形和成熟。虽然不同的奶酪,配方都不禁相同,但以下的六个步骤基本上都涵括了奶酪制作的基本做法,由牛奶到奶酪的过程。

1. 酸化:发酵剂添加到牛奶中来令乳糖(牛奶中的糖)变成乳酸。这个过程是改变牛奶酸度水平的过程,开始把牛奶从液体变成固体。

2. 凝固:添加凝乳酶以进一步令牛奶凝固。

3. 凝乳和乳清:凝乳要用类似于耙的刀切割。切割凝乳能进一步令他们分离液体或乳清。一般来说,越小的凝乳被削减,由此产生的奶酪会越坚硬。像卡芒贝尔奶酪或布里干酪等软奶酪几乎没有被切割凝乳。而像切达干酪和格律耶尔干酪等较硬的干酪能切出很精细的纹理。对于这些硬奶酪,凝乳被进一步制作成切达干酪或烹饪。烹饪凝乳能改变其结构,令其更柔软而不是易碎。

4. 盐:盐调味,也作为防腐剂,所以奶酪经过几个月或几年的老化都不变质。它还有助于形成奶酪的自然皮。盐有几种使用方法。在奶酪的制作过程中,盐可以直接添加进凝乳。奶酪的最外面的一圈可以用盐或用浸泡在盐水的湿布擦拭。奶酪也可以直接浸泡在浓的盐水里。

5. 塑造:奶酪放到一个篮子或模具以形式成特定的形状。在这个过程中,奶酪按照重量被挤压,或机器会将任何剩余的液体去掉。

6. 成熟:指的是精炼,这个过程是令奶酪老化,直到达到最佳成熟状态。在这个过程中,防止奶酪的洞穴或房间的温度和湿度奶酪都被密切地监控。一位经验丰富的奶酪老化师知道如何正确对待每个奶酪,从而发展适当的味道和质地。对于一些奶酪,环境空气中的霉菌给奶酪独特的风味。对另一些人来说,霉菌通过喷洒(布里干酪)或直接注射(蓝奶酪)的方式,把它植入到奶酪或注射到奶酪中。一些奶酪必须翻转,一些必须刷油,另一些必须用盐水或酒精冲洗。

制作奶酪的工具和材料

在家制作奶酪首先需要购买一些必要的工具和材料。你可以单独买这些用品或者购买一个奶酪工具包(一个比较简单的选择),包括所有的必需品。这些工具可以从网上奶酪供应商店购买,厨房用品店和商店出售啤酒酿造设备通常出售制作奶酪的工具和设备。下面是一个基本的购物清单,让在你自己的厨房小批量地制作简单的奶酪。另外,查阅配方,是否需要特定的、额外的成分。

不锈钢锅

不锈钢很重要,因为它不会与材料发生反应。全金属材质的锅都很耐用,加热均匀。而这个锅应持有至少4至6加仑的容量。

开槽不锈钢勺子

跟锅子一样,不锈钢勺子是最好的,因为它是不跟材料发生反应。开槽很好用,当从锅子里勺取凝乳时,一些液体(乳清)会从勺子槽中漏出。

干酪包布

干酪包布是一种粗棉布,用来将乳清从凝乳中排水出来。

凝乳刀

凝乳刀是一把平的长刀,用于切割凝乳。如果制作小批量的奶酪,可以用黄油刀来代替。

不锈钢温度计

选一个能读到225℉的不锈钢温度计,可以夹到锅的一边以监控加热中的牛奶的温度。

牛奶

全脂牛奶效果最好。不要买过度巴氏消毒的牛奶。在杂货店买常规的巴氏杀菌奶即可。如果你想使用生牛奶或羊奶,在美食杂货店或健康食品商店更容易找到。

发酵剂

健康的细菌帮助增添奶酪的风味并开始令牛奶的酸化。特定的奶酪需要特定的细菌群。

凝乳酶

令牛奶变稠的一种酶。大多数凝乳酶来源于动物,但蔬菜的凝乳酶也可以。它有液体或固体形式。

柠檬酸

一种帮助增加酸度和分离固体(凝乳)和液体(乳清)的粉末。

脂肪酶粉

一种酶,这种酶能帮助开发奶酪的特定的口味,如马苏里拉奶酪、蓝纹奶酪和帕尔玛干酪。

用于制作酸奶的盐不能含有碘,因为碘会和基本的乳酸细菌反应。犹太盐(粗粒盐)通常没有碘,可以使用。

氯化钙

帮助再次巩固均脂牛奶的牛奶结构,从而令其质感浓厚(在杂货店出售的牛奶大多数是均质牛奶)。

牛奶类型

奶酪主要是由三个类型的奶制成:山羊奶、绵羊奶和奶牛奶。不同的奶味道都不一样,营养含量也不一样。一些奶酪制造者使用外购奶源,而另一些使用自己养的牲畜的奶。

一般来说,10磅的山羊奶或牛奶能制作1磅的奶酪。羊奶很浓郁,所以稍微减少一些奶就能制作1磅奶酪。奶的风味和脂肪含量变化取决于季节、一天中不同的挤奶时间段和动物的繁殖周期。一个好的奶酪制造者知道如何预测所有这些变量。

山羊奶

用山羊奶制成的奶酪是光秃秃的白色。低乳糖,使其更容易消化。另外,羊奶更容易消化是因为它的成分微粒都均匀分布。羊奶奶酪通常有浓烈的气味,越成熟的奶酪味道越浓。

羊奶

浓郁、营养丰富的羊奶是最适合用来制作奶酪的。它的奶脂肪和蛋白质比奶牛的都要多。羊奶奶酪通常有甜的、坚果的细微味道。

牛奶

牛奶是所有奶中含有最多的胡萝卜素,为奶酪增添了淡黄色的色调。牛奶制成的奶酪通常被认为有乡土气息,尽管根据奶酪的风格不同,味道可以有很大区别。

干酪皮的三种类型

干酪皮是奶酪制作过程中形成的外壳。它是自然的形成的而不是其他如蜡和布的覆盖物(不能食用),所以通常可以食用。

虽然干酪皮能食用,但你需要问的问题是,是否想要吃它?如果皮的味道和质地增强了奶酪的整体体验,那答案是肯定的。只要凭感觉就好。如果皮看上去不吸引你,或质地太硬,或者味道不好,那不要吃它。毕竟干酪皮不是奶酪的主角,而是皮的内部。

多花外皮

多花外皮是白色的和柔软的,有时甚至是模糊的。奶酪制造者在奶酪的表面上喷了可食用含有霉菌孢子(如青霉菌)的溶液。奶酪成熟时所处的地方里的湿度令这些霉菌生长、盛开并形成外皮。你可能不想吃多花外皮的唯一原因是不知道怎的,外皮和奶酪分开了,此时外皮的质感呈颗粒状或带有氨的味道。

多花外皮的奶酪有布里干酪、卡芒贝尔奶酪、圣安德烈奶酪等。

水洗外皮

看皮的颜色,它是否有明显的橙色或者红色?如果是,这样的话它可能是水洗外皮。这些奶酪是经过盐水或酒精(或两者)冲洗的,为的就是为可食用的霉菌创造一个潮湿的环境。水洗外皮的奶酪通常最芳香,或有些人称之为“臭奶酪”。奶酪的味道通常更强和更咸,这主要由于盐水和酒精的缘故。水洗外皮是可以食用的,尽管你可能因为味道太咸而不去食用它。

天然外皮

天然外皮的形成没有多少人为的干预。在温度和湿度受控制的房间里,奶酪自然干燥。随着时间的推移,这形成了一个薄的外壳。奶酪制造者会监控这个过程,有时会在外皮面上擦油。

天然外皮的奶酪有斯提耳顿干酪、蒙哥马利切达干酪、多姆奶酪、坎特尔干酪、帕尔马奶酪等。

用什么包裹奶酪?

在奶酪制作过程的最后,奶酪制造者包裹或覆盖奶酪有三个原因:保护作用、增加风味和美学考虑。而奶酪制造者用什么类型的东西包裹奶酪呢?下面列出五个例子。

1. 树叶和树皮

奶酪用草药、树叶或树皮包裹着,吸收它们的味道。这些奶酪通常描述为充满泥土气息、草药味重的奶酪。

例子:

葡萄叶子——莎莉杰克逊山羊奶酪、巴农奶酪

栗子/核桃树叶——佩科里诺干酪、莎莉杰克逊山羊奶酪和牛奶奶酪、Capriole’s O’Banon奶酪

雪松叶片—— Lovetree农场的湖畔雪松奶酪

荨麻叶——Cowgirl Creamery公司出品的 St. Pat奶酪

圣诞树树叶——马苏里拉奶酪、圣山羊奶酪

梧桐树叶——Valdeon奶酪

云杉树皮——碧玉山农场(Jasper Hill Farm)出品的奶酪

2. 草本植物

尽管外皮有草本的涂层,但是这种干酪皮通常过硬而不容易食用。

例子:Brin d’Amour/Fleur du Maquis奶酪、Herbillette奶酪、Cowgirl Creamery Pierce Pt.奶酪、柳树山农场的Alderbrook、 Lovetree农场的Big Holmes奶酪。

3. 金属薄片

像蓝纹奶酪这样的潮湿奶酪往往用铝箔包装以保持干燥。

实例:洛克福羊乳干酪、戈尔根朱勒干酪。

4. 蜡

蜡能隔绝空气,在奶酪老化时保护了奶酪。

例子:法国的山羊奶酪、切达干酪、莱顿干酪。

5. 布

布保护了奶酪的外层同时让空气流通,创造了一个自然风干形成外皮的环境。用布包裹的奶酪通常被称为绷带奶酪。

例子:Bravo Farms农场出品的Silver Moutain、切达干酪、像柴郡奶酪和兰开夏郡奶酪的英国产奶酪。

原料奶奶酪VS巴氏杀菌奶奶酪

在美国,用未经高温消毒的牛奶(生)制作的酸奶是不能销售的,除非它们已经至少老化60天。这是由美国食品和药物管理局为了保护消费者免受未经高温消毒的牛奶的潜在有害细菌所损害。60天后,鲜奶奶酪自然的酸和盐可以防止李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌的生长。

现状

一些代表人物认为,使用原料奶能制作出更多的美味和健康的奶酪。他们还认为没有理由害怕生奶,没有理由等待60天才能吃奶酪。这些奶酪制造者经常使用欧洲奶酪作为证据,大多数欧洲奶酪的奶源都是原料奶。

美国食品和药物管理局坚持声称原料奶含有细菌,不可以安全食用,只有老化60天之后这个细菌才会消散。

背景

自1949年以来,美国政府已禁止出售未经高温消毒的牛奶,除非奶酪已经被老化至少60天。1999年,美国食品和药物管理局认为禁止销售所有的鲜奶奶酪,不管他们存放了多长时间。选择奶酪联盟等组织形成以保护消费者购买鲜奶奶酪的权利。

优点

60天的禁令是为了保护消费者免受有害的病原体侵害。60天后,鲜奶奶酪中的酸和盐能自然防范李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。

许多进口奶酪用鲜奶制作,如曼彻格芝士、撒有帕尔马干酪、格律耶尔干酪,需要老化至少60天为的是要达到适当的质感。

缺点

巴氏灭菌法也可以杀死有益菌,如此制成的酪味道有着细微差别。

那些必须等待60天才吃鲜奶奶酪的消费者错过了正宗的奶酪风味和嫩滑的质感,传统的欧洲鲜奶奶酪有布里干酪和瑞布罗申奶酪等。然而,它们只能制成无味的牛奶消毒的奶酪才能被允许进入美国市场。

最后结果

目前,未经高温消毒的奶酪需要老化至少60天,这是美国唯一未经高温消毒的奶酪种类。

什么是凝乳酶?

制作奶酪涉及很多步骤,但本质上它只是把液体变成固体的过程。而凝乳酶在这一过程中发挥着重要作用

凝乳酵素在奶酪制作过程中令牛奶凝结或变厚。凝乳酶(也称为凝乳酶素)是用于生产凝乳的酶。

牛奶被收集后,在奶酪制作的一开始就通过添加发酵剂变乳糖成为乳酸。这个过程改变牛奶的酸度水平并开始增厚牛奶变成固体的过程。接下来就添加凝乳酵素令牛奶进一步增厚,令凝乳形成并从乳清(液体)分离出来。

凝乳酵素来自下面的四个来源之一。美国食品和药监局并不要求奶酪制作者使用什么类型的凝乳酵素。

1)小牛、母羊或山羊幼崽的胃粘膜

这种凝乳酶存在于动物的胃粘膜,因为它帮助消化他们的母亲的乳汁。动物性凝乳酶通常被称为“传统凝乳酵素”,奶酪的标签上也会这样显示。然而正如上面所提到的,奶酪制作者不需要指定使用什么类型的凝乳酵素。

为了得到凝乳酵素,奶酪制造者不会就这样屠宰牲畜。相反,这些动物是用于卖肉和整个动物的使用。

2)植物性凝乳酶

植物性凝乳酵素来自刺棘蓟、洋蓟、荨麻和其他植物。植物浸泡在水提取浓缩酶类似于凝乳酶。植物性凝乳酵素的提取是个挑战性的工作有两个原因。

首先,植物酶凝的效力并不总是一致的。在奶酪制作过程中,清楚地知道添加适当凝结到牛奶中是很困难的。其次,植物凝乳酶影响奶酪的味道。这是一个积极的事情。葡萄牙许多类型的奶酪都使用蓟凝乳酵素,这种奶酪有截然不同的、独特的风味。然而,刺棘蓟凝乳酶也给奶酪带来不太愉快的植物的或苦涩的味道,这是一些奶酪制造这不使用它的一个原因。

许多使用植物性凝乳酵素的奶酪制造者会不知觉地特别留意标签上是否是植物性标示。如果没有标签,一个知识渊博的干酪制造者通常会知道奶酪是由蔬菜凝乳酶制作的。如果你不熟悉,可以问在当地的奶酪店或者查查用蔬菜凝乳酶制作的奶酪列表。

3)基因工程凝乳酶或发酵生产凝乳酶

全球对传统动物凝乳酶的需求增加导致生产另一种凝乳酶的种类,这种酶的功效跟动物凝乳酵素一样,但却可以在实验室制作。

从动物的胃细胞中提取凝乳酶染色体植入酵的环境里,并作为主导的成分。这种主导成分令新的凝乳酶增长。这种新的凝乳酶分离出来并得到纯化。

尽管转基因/发酵生产凝乳酶来源于动物的细胞,但它被认为是自身繁殖的,如果你将拥有新一代的酶。因此,它被认为是对素食者友好的凝乳酶。然而,素食者必须为自己决定他们是否会使用这种类型的凝乳酵素。避免不使用它可能并不容易,这种类型的凝乳酶成本效益高,是一种可靠的凝乳酵素,被奶酪制造者广泛使用。

4)微生物凝乳酶

有些霉菌有类似于凝乳酶的酶。这些酶在实验室中提取来制造微生物凝乳酵素。微生物凝乳酶不被广泛使用,因为它可以使奶酪制作过程更加困难,令奶酪的味道变得苦涩。传统动物凝乳酶和基因工程凝乳酶通常产生一致的结果,而微生物凝乳酶则不会。不仅仅是硬奶酪含有凝乳酵素,大多数类型的软奶酪和新鲜奶酪都用凝乳酵素。然而有一些例外,比如意大利乳清干酪和夸克奶酪,这些通常没有凝乳酶。你也可以在家做几种类型的奶酪,用酸代替凝乳霉素增厚:

自制酸奶奶酪

自制意大利乳清干酪

自制草本意大利乳清干酪

自制农夫奶酪

自制山羊奶酪

奶酪制作为什么使用灰?

应用于奶酪的灰曾经直接取自烧木得来的灰,但现在的灰主要是由盐和蔬菜灰(蔬菜干,变成灰)制成。这种灰无菌、无嗅、无味。

灰用于奶酪制作出于审美和实用的原因。它既是奶酪制作的科学也是奶酪制作的传统。灰能用于奶酪制作有几个不同的原因:

视觉对比

有一行黑灰纹理的奶酪是具有极强的视觉冲击力。加州的Humboldt Fog 奶酪和法国的Morbier奶酪就是冲着原因使用灰。法国的山羊奶酪拥有纯白色与黑灰色相间的外皮,如Valencay奶酪和Selles-sur-Cher奶酪也用部分的灰制造视觉冲击。

保护作用

奶酪外面使用一层灰有助于形成一层薄薄的皮,这效果可以参考意大利奶酪Sottocenere al Tartufo和法国Saint Maure奶酪。很久以前,灰也用于保护里面的奶酪,如莫尔比耶干酪。当制作这种奶酪,奶酪制造者会把剩下的凝乳倒入一个模具里并覆盖一层薄薄的灰以防止果蝇的污染,直到奶牛被再次挤奶来制作更多的奶酪。现在莫尔比耶干酪是用一次的挤奶量制成,但传统的灰的使用依然存在。

成熟作用

奶酪的酸度可以抑制奶酪的成熟,妨碍奶酪达到其最佳的味道和质地。灰是一种碱性物质,能中和酸度并帮助它成熟。法国山羊奶酪就是以这种方式使用灰的例子。

什么是Affineur?

Affineur是即是成熟奶酪的人。许多奶酪制作者都同时扮演这个角色,监督他们所有的奶酪的老化。而一些奶酪制造者则交出他们的奶酪给专门的奶酪老化师以确保奶酪运到商店之前或卖给客户前得到正确地老化。越来越多的一些奶酪商店已经扮演奶酪老化师的角色,他们按照自己的想法老化奶酪至完美状态再卖给客户。

精炼,老化奶酪的过程,被认为是一种艺术和技巧。好的奶酪老化师知道如何诱发奶酪的最佳状态。奶酪老化师通常训练多年。专业的奶酪老化师必须具备以下知识和技能:

知道不同风格和类型的奶酪的特点

知道所有的不同类型的奶酪的制作过程

知道了所有不同类型的奶酪的理想的风味、香气和口感

知道奶酪在成熟高峰时的特点

知道适当的环境老化不同类型的奶酪,包括调节湿度和温度

如何照顾成熟中的奶酪,包括转动、刷或洗奶酪

能讲解不同类型的奶酪味道、质地和背景的故事

根据干酪店、商店老板和奶酪制作者的规范,融洽合作,老化奶酪

怎样成为奶酪老化师?

许多奶酪老化师首先在干酪店工作。这是最好的方式来获得深入的了解所有不同类型的奶酪和学习基本技术妥善照顾和储存奶酪。工作在一个奶酪店还可以帮助建立关系和联系批发奶酪卖家和奶酪制作者。

一些奶酪商店擅长精炼:

手工优质奶酪

穆雷的奶酪

Formaggio Kitchen奶酪

一些奶酪老化师也同样是奶酪制作者。他们通过学徒时代不断学习和试验,知道如何诱发奶酪。做学徒或实习生是成为一个专业的奶酪老化师的一个好方法。

奶酪的专业人士可能对位于法国的Academie Opus Caseus奶酪中心感兴趣,那里提供精炼课程和培训。

奶酪在哪里成熟?

储藏奶酪的山洞可以是由山里的岩石建成的洞穴,或现代一点的洞穴(更像一个房间、地下室或大型冷冻库)则专门建造用于老化奶酪。有些奶酪“洞穴”就建在农场的谷仓旁边。

温度和湿度在成熟奶酪过程中发挥着极其重要的作用。本质上,奶酪洞穴是一个可以控制这些条件的地方,为形成更好的奶酪创建一个理想的环境。奶酪山洞里应该很干净——奶酪老化师经常穿实验服、发罩或帽子进去。

奶酪山洞里也应该有不同的区域放置不同类型的奶酪。在某些奶酪中,好的细菌和霉菌被鼓励生长在外轮,但对于不同风格的奶酪来讲可以有负面影响。例如,你不会想要一个有多花外皮的山羊奶酪放在蓝纹奶酪旁边成熟。

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