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奶酪常识1

进入 鞍山市鸿立西餐商贸有限公司 网站    作者:hldph 点击:229次 发布时间:2018年6月13日

    奶酪(cheese),又名乳酪,或译称芝士、起司、起士,是多种乳制食品的通称,有各式各样的味道、口感和形式。奶酪以奶类为原料,含有丰富的蛋白质和脂质,乳源包括家牛、水牛、家山羊或绵羊等。制作过程中通常加入凝乳酶,造成其中的酪蛋白凝结,使乳品酸化,再将固体分离、压制为成品。


基本信息
中文名称  奶酪 

英文名  cheese 

主要食材  鲜奶,凝乳剂,乳酸菌,盐 

分类  西方饮食 

口味  酸,甜,咸等

营养成分蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等

适宜人群所有人群均可食用奶酪 

主要功效   补钙,促进新陈代谢 

别名        干酪、芝士、起司


食品简介


奶酪英文是“cheese”,法国人唤它为“fromage”,德国人称它为“kaese",意大利人称它为“formaggio”,日本人称它为“チーズ ”。

在英语中,cheesecake也常用来形容清凉的海报女郎(pin-upgirls) 意大利Ricotta奶酪,当您详细观察这种鲜奶酪,你会发现它是由一个个细小的颗粒组成的,但它却比由脱脂凝酪制成的松软干酪更加光滑。纯白的表面、微湿的质地,给人一种淡淡的、甜甜的感觉。

在制作意大利莫泽雷勒干酪Mozzarella(一种意大利干酪,色白味淡)和意大利波萝伏洛干酪Provolone(熏干酪一种硬的浅色干酪,梨形,通常用烟熏制成)时会排出许多乳清,乳清干酪就主要使用这些乳清制成。从制作工艺上讲,这种乳清干酪其实不是真正的乳酪,因为它是由乳酪的副产品制成的。

在美国,乳清干酪通常由乳清和脱脂牛奶做成,有时只用脱脂牛奶。因为它是用从乳酪中排出的乳清而得到的,所以人们有时把ricotta说成“recooked”。在意大利乳清干酪和其它像番茄沙司烙通心粉、烤宽面条(上浇肉末番茄汁)、乳酪饼、卡萨塔冰激凌一样备受欢迎的佳肴。

中国奶酪

奶酪也是中国西北的蒙古族,哈萨克族等游牧民族的传统食品,在内蒙古称为奶豆腐,在新疆俗称乳饼,完全干透的干酪又叫奶疙瘩。荷兰是世界出口奶酪最多的国家

奶酪魏

清光绪初年,奶酪创始人魏鸿臣从宫廷里的御厨中学到了这门手艺,后来赢得了顾客的一片赞誉, 得

美名奶酪魏。奶酪魏家的绝活就是制作合碗酪,做出来的奶酪把容器倒过来都不洒。原先只在前门大栅栏所有戏园子门口设摊卖奶酪,到了光绪十四年间(1888年)在大栅栏胡同路西租了一家门脸,字号叫“麟记酪铺”。一年四季都有奶酪卖,奶酪魏擅长制作炒酪干、奶卷、传统奶酪等。

传统制作奶酪,要木桶烤制,冰块冷却。过去奶酪魏家的大木桶,直径约80厘米宽、高约60厘米、底部是铁板的,每层能够码放10碗,共六层,一桶下来能出60碗之多。在梁实秋的著作里还这样记述:“我个人就很怕喝奶…….可是做成酪我就喜欢喝。酪有酪铺……最有名的一家是在前门外框儿胡同北头路西,我记不得他的字号了。他家的酪,牛奶醇而新鲜,所以味道与众不同,大碗带果的尤佳,酪里面有瓜子仁儿,于喝咽之外有点东西咀嚼,别有风味。每途径此地必定喝他两碗”,“久居北平的人,不免犯馋,想北平吃食,酪是其中之一”。解放前除梁实秋外,溥杰、鲁迅、老舍、胡洁青等知名人士都是奶酪魏家的常客。京剧界人士就更加不乏盛举。